La ricetta di Massimo Biagiali: Cappelletti al tartufo bianco pregiato di Pergola
Ingredienti per 4 persone: 120 gr di tartufo bianco pregiato di Pergola, 125 gr di latte 125 ml di panna fresca, 70 gr di Casciotta di Urbino Dop, 8 gr di maizena, 40 gr di Parmigiano grattugiato, 600 gr. di cappelletti freschi, Carote, sedano, cipolle, 2 chiodi di garofano, 4 pomodorini, 1/2 cappone pulito.
La preparazione
Per il brodo di cappone, come da tradizione, in una capiente pentola alta e stretta affinché la carne non emerga mai in superficie, in acqua fredda (almeno il doppio rispetto alla carne) mettere tagliati a pezzettoni 4 carote, 4 gambi di sedano, 4 cipolle, 4 pomodorini, 2 chiodi di garofano e mezzo cappone a pezzi pulito. Portare ad ebollizione e schiumare continuamente. Salare a piacimento e filtrare il tutto. Il brodo deve risultare limpido, saporito, non salato e comunque sgrassato. Tenere da parte in una casseruola un po ‘ di brodo caldo e la restante parte utilizzarla per cuocere i cappelletti senza scuocerli. Per la fonduta unire in un pentolino il latte, la panna e la Casciotta d’Urbino Dop, la maizena, portare a bollore aggiungere un po’ di Parmigiano grattugiato mescolare e togliere dal fuoco. Versare sul fondo del piatto uno specchio della fonduta ottenuta, aggiungere i cappelletti e quindi un’abbondante grattugiata di Tartufo Bianco pregiato di Pergola. Irrorare a filo un po’ di fonduta e servire con un bricco di brodo bollente da aggiungere a tavola. Perfetto con un bicchiere di Pergola Doc Rosso o con un Sangiovese Doc dei Colli pesaresi.
